Holz und Hygiene

aus: DER SPIEGEL

Holz besser als Plastik? Seit Jahren galt als ausgemacht, dass Plastikschneidebretter in der Küche hygienischer sind als solche aus Holz.

 

Bei dem Versuch, Holzbrettern die gleiche Sicherheit gegen lebensmittelvergiftende Bakterien zu verleihen, wie sie Plastik zugeschrieben wurde, machten Wissenschaftler an der University of Wisconsin eine überraschende Entdeckung:

 

Vorsätzlich mit Bakterien wie Salmonellen, Listeria oder Escherichia coli verseuchte Holzbretter waren nach drei Minuten hygienisch einwandfrei; bis 99,9 % der Erreger waren abgestorben. Auf den Vergleichsbrettern aus Plastik waren die Mikroorganismen alle noch lebensfähig. Ließ man die verseuchten Schneidebretter bei Raumtemperatur ungewaschen über Nacht liegen, vermehrten sich die Bakterien auf den Kunststoffbrettern. Auf den Holzbrettern konnten am nächsten Morgen keine Mikroorganismen mehr nachgewiesen werden. Insgesamt untersuchten die Forscher sieben Holzarten und vier Kunststoff-Typen. Die Ergebnisse waren stets ähnlich.

Vielen ist es meist unangenehm, mit dem Material Holz als Hilfsmittel in der Küche zu arbeiten.

Der Grund dafür ist schnell gefunden: Holz sollte nicht in der Spülmaschine gereinigt werden und von daher ist die Annahme weit verbreitet, dass man Holz nach dem Gebrauch nicht richtig sauber bekommt.
Doch wie kommt solch eine Annahme zustande? Sie wird meist damit begründet, dass man beim Schneiden auf einem Holzbrett kleine Kerben in die Holzoberfläche einfügt, die dann für die ungestörte Vermehrung von Bakterien dienen. Dadurch könne man weder mit einem Lappen, noch mit einem anderen Reinigungsgegenstand eine optimale Sauberkeit erreichen.
Diese Hypothese ist insofern richtig, dass Holz nichts in einer Spülmaschine zu suchen hat und dass die Verwendung von Holzbrettern die Schärfe des verwendeten Schneidwerkzeuges erhält.
Die meisten Holzsorten, wie Buche (fagus sylvatica), oder Eiche (Quercus), haben von Natur aus bestimmte chemische Bestandteile mit einer antibakteriellen Wirkung. Wenn sie das Holzbrett mit einem feuchten Lappen abwischen, sorgen Sie dafür, dass diese Bestandteile im Wasser aufgelöst, mit diesem auf der Oberfläche verteilt und in die Kerben hineingespült werden. Erst dort sorgen diese Bestandteile (meist Gerbsäuren) für ihre eigentliche hygienische Wirkung, indem sie die enthaltenen Bakterien und Keime abtöten. Und das selbst in den kleinsten Kerben. Denn je enger diese sind, desto größer wird die kapillare Wirkung, das heißt die Sogwirkung des Holzes gegenüber Flüssigkeiten.
Somit saugt also das Holz das Wasser mit Reinigungsmittel und eigenen chemischen Bestandteilen förmlich in den Grund der Kerbe hinein und sorgt dafür, dass eine gründliche Reinigung zustande kommt. Auch entgegengesetzt der weit verbreiteten Meinung, dass sich Holz und Wasser nicht vertragen, reicht es vollkommen aus, das Holzbrett abschließend abzuspülen und zum trocknen aufzustellen oder an einem Bindfaden aufzuhängen, sodass es ständig mit Luft umspült wird.
Der Grundsatz beim Umgang mit Holz und Wasser sollte immer sein, dass es die Möglichkeit haben muss, die aufgenommene Feuchtigkeit an die Umgebung wieder abzugeben. Denn Holz nimmt nur so viel Feuchtigkeit auf, wie es braucht, um sich mit der Feuchte seiner Umgebung (Umgebungsluft) im Gleichgewicht zu befinden. Gleiches gilt für die Abgabe von Feuchtigkeit.
Es kommt erst dann zu einer Formänderung des Gegenstandes, wenn die Feuchte des Holzes ein bestimmtest Maß überschritten hat und die Kräfte, die beim Quellen oder Schwinden auftreten zu groß werden.
Wenn Sie diese Ratschläge beherzigen, werden Sie lange Freude an Ihrem Holzbrett haben. Egal zu welchem Zweck Sie es einsetzen.
Zuletzt sei noch erwähnt, dass schon seit Anbeginn der Fleischerzunft das Fleisch auf Hackstöcken aus Holz (hier Buchenholz) zerteilt wird, die ersten Kochlöffel aus Holz hergestellt wurden, da es sich als geschmacksneutral erwiesen hat und dass einem Brett aus Kunststoff die chemischen Bestandteile zur Abtötung von Bakterien und Keimen gänzlich fehlen.
 
 
 
 
 
 
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